Por Pedro Morales
REPORTAJES ESPECIALES
SEPTIEMBRE 2018 (II)
lA LEYENDA NEGRA
Pero en los 80 llegó la disposición de que el pulque quedaba fuera de todo impuesto y fue el acabose: comenzó a comercializarse pulque sin ningún control sanitario ni de calidad, comenzó el abuso, recuerda.
Apenas en la década anterior, don Rodolfo había comenzado a tener sus propios negocios, unos años después de que se creara un patronato del maguey, cuando Adolfo López Mateos era Presidente.
En esa época se promovió más la siembra del agave en la región.
En tres estados se construyeron tinacales para que hubiera centros de recepción de la producción de aguamiel, se produjera pulque, y de ahí fuera llevado a la Ciudad de México.
El pulque llegaba por ferrocarril a cuatro puntos de la ciudad, donde había aduanas que supervisaban su arribo. Pero luego los reubicaron a una receptora en Cuautepec, por el Reclusorio Norte, un predio de seis hectáreas al que llegaban todos los productores.
Explica que estaba muy controlado, por la cosa del timbre. Nadie se salvaba.
En el DF llegaron a funcionar mil 64 pulquerías con licencia, enlistadas en el Directorio de Pulquerías del Distrito Federal editado en 1968 por la Unión Nacional de Propietarios de Pulquerías,
Según consigna Javier Gómez Marín en Los recuerdos del porvenir. Las pulquerías de la ciudad de México (Colectivo El Tinacal).
SE DESPLOMA LA PRODUCCIÓN
Hasta 1990, todavía podía decirse que la venta del pulque iba bien, según relata Raúl del Razo, el hijo a cargo del rancho. Entraban por la aduana unas 400 barricas de 250 litros a la semana, a veces más.
Hoy, si entra un promedio de 100 barricas, es mucho, calcula.
De aquellos 100 mil litros, han pasado a menos de 20 mil litros semanales.
Revela que para que un vaso de pulque llegue al consumidor tienen que pasar 10 años, los necesarios para que el maguey esté a punto de florear, justo cuando debe ser «capado» para extraer el aguamiel.
Por el declive en el consumo, la gente dejó de cultivarlo para pasar a la cebada. Y hoy, sostiene don Rodolfo, el principal problema es la extinción de la planta.
Él Y su familia se mantienen fieles a la industria. Seis de sus hijos están involucrados en ella y, afirma, al maguey le deben su vida.
Cuando vieron que el negocio del pulque iba para abajo, se las ingeniaron para dar con opciones que les permitieran sobrevivir.
EL ENVASADO, UNA LUZ EN EL TÚNEL
Con los conocimientos que habían adquirido en décadas de experiencia, consiguieron envasarlo en 1994, pero fue cuatro años más tarde cuando comenzaron a ver un interés en el mercado, principalmente estadounidense.
Si bien en California han encontrado el mayor entusiasmo, también han recibido pedidos de Laredo y Chicago. Hace unos días les llegó el primer pedido del año de Texas y California: 150 mil latas, de las cuales envasaron, en media jornada, 6 mil 200, en la pequeña planta montada en la casa familiar.
Don Rodolfo presume otro dato: de Rancho San Isidro saldrán las plantas madre para el cultivo de maguey in vitro que tendrá lugar en el Laboratorio de Cultivo de Tejidos Vegetales, proyecto encabezado por el doctor Víctor Manuel Chávez, del Instituto de Biología de la UNAM.
Se busca conservar diversas especies de plantas mexicanas en peligro de extinción. Y ven con buenos ojos el reciente interés del gobierno del estado por estimular el cultivo del maguey pulquero en la región.
Con buenos ojos y mucho entusiasmo, el mismo que vuelve a aflorar en el rostro de don Rodolfo cuando muestra, ya en el rancho y desde un pequeño mirador, la extensión de sus cultivos: 44 hectáreas que dan cabida a más de 80 mil plantas.
Seguiría explicando detalles de la producción con la misma vehemencia que allá en su casa, pero sus piernas están cansadas. Invita a sus visitas a caminar a solas un rato entre sus «vacas verdes».
Aunque es tarde, todavía es posible ver trabajar a los tlachiqueros Salvador Curiel Vargas y su hijo, Jorge Luis Curiel Becerra.
Don Chava va raspando el cajete para que fluya el aguamiel, labor que exige delicada destreza para evitar lastimaduras a la planta.
Su hijo va haciendo escalas en distintas hileras, cuyo orden ha memorizado su mula, para succionar el preciado líquido con un ocote y luego verterlo en las castañas o contenedores que lleva a cuestas el animal.
Don Chava y su hijo representan a dos de las setenta y tantas familias que se mantienen de la actividad del Rancho San Isidro y la planta envasadora.
Al salir de los sembradíos para que don Rodolfo muestre su tinacal, aparece Raúl del Razo, el hijo encargado de llevar pulque al Distrito Federal cuatro veces a la semana.
Cuenta que él lleva 25 años en el negocio, pero se preocupa por dejar bien claro que fue en 1881 cuando la primera generación de los Del Razo se involucró en la industria del pulque.
A él le ha tocado percibir más de cerca el renacimiento del gusto por el pulque en nuevas generaciones. Y con ese boom, ha visto llegar a ciertos pulqueros que se aprovechan del desconocimiento de los más jóvenes para venderles bebida de mala calidad que disfrazan con sabores.
Recomienda que si va a una mezcalería o un bar de la colonia Roma, están dándole pulque de mala calidad. Blanco casi no venden, ofrecen pulque curado, y ahí es donde lo engañan a uno. Llega a producir malestares estomacales, y lo tomará usted una vez, pero no vuelve a tomarlo, apuesta.
Además de volver imposible complacer la demanda de pulque de la capital, la cantidad insuficiente de maguey hace inútil, desde su perspectiva, que pueda crearse alguna asociación u organización de productores de maguey.
Sigue parte III