Por Pedro Morales
REPORTAJES ESPECIALES
SEPTIEMBRE 2018 (III)
LA EXTINCIÓN GANA TERRENO
Recomienda cinco pulquerías defeñas donde sabe que venden pulque de muy buena calidad o cuyos curados no oculten deficiencias y enumera: la Nomás No Llores, de Tepepan; Las Duelistas, del Centro; La Tlaxcalteca, de Calzada de los Misterios; La Reforma de la Carambola, en Azcapotzalco, y La Victoria, de Aragón.
Ya en el tinacal, una advertencia severa permite conocer la higiene que se profesa ahí dentro.
Esá prohibido siquiera posar la mano en la orilla de alguna de las once tinas que resguardan el líquido en plena fermentación, proceso que lleva a don Rodolfo a nombrar al pulque una bebida viva.
La leyenda dicta que nadie debe salir de un tinacal sin beber un poco.
Aquí, resulta fácil seguir cualquier cosa que dicte la tradición, y sencillo también es comenzar a ver en el maguey ese árbol milagroso al que aludían las crónicas hace más de cuatro siglos y que don Rodolfo ha vuelto a señalar como una fuente de maravillas, posible materia prima de decenas de productos… Si su extinción no lo impide.
La riqueza del pulque radica también en que sus productores respetan, paso a paso, el proceso tradicional.
Para poder extraer aguamiel de un maguey, la planta debe alcanzar los 10 años.
Una vez que ha alcanzado la madurez, el maguey debe caparse antes de que florezca.
Con un raspador, el tlachiquero quita capas del interior del corazón para que secrete aguamiel.
Cuando el aguamiel se contamina con la lluvia, debe ser descartado de la producción.
Con ayuda de un ocote, el tlachiquero extrae el aguamiel del maguey, para que sus manos jamás lo toquen.
Ya en el tinacal, los semilleros, punteros y mayordomos se encargarán de las distintas fases de la fermentación.
En la planta de la familia Del Razo López, el pulque es envasado para su exportación.
La familia Del Razo está en vías de patentar nuevos productos derivados de la planta: jarabe de agave, azúcar, destilado, inulina y saborizante de mixiote.
¿QUÉ ES EL PULQUE?
RR.- El pulque se obtiene de la fermentación de la savia (aguamiel) de especies de maguey que crecen en zonas templadas.
Tuvo gran importancia económica hacia finales del siglo XIX y hasta mediados del siglo XX.
En 1896, llegaban 67 mil litros diariamente a la Ciudad de México, que entonces tenía sólo 400 mil habitantes.
En 1975, se produjeron 242 mil 559 litros de pulque, para un consumo de 7.5 litros per cápita.
En 1980, se produjeron 240 mil litros y el consumo per cápita se redujo a 6.2 litros.
No existen datos actuales sobre la producción y consumo de pulque.
Había más de mil pulquerías en la Ciudad de México hasta finales de los años 60.
Actualmente, hay menos de 100, por eso la familia Del Razo es reconocida en la región de Tlaxcala e Hidalgo, por su empeño y dedicación para rescatar este gran y último tesoro de México como lo es la maravillosa planta del maguey.