Un recorrido imaginario como el que presentamos a través de los pocos pueblos que lo siguen produciendo. como antes, despertará de nuevo la curiosidad gustativa a todo mundo
TLAXCALA/ 21 /NOVIEMBRE/2020/Pedro Morales
ESPECIAL
Hasta hace unas décadas, el pulque era bebida y casi alimento de niños y adultos en todo el país, su promoción actualmente es letra muerta, sin embargo la memoria histórica de nuestro pueblo le guarda un lugar especial.
Un recorrido imaginario como el que presentamos a través de los pocos pueblos que lo siguen produciendo. como antes, despertará de nuevo la curiosidad gustativa a todo mundo.
Hubo un tiempo en que el pulque era la bebida de los dioses, néctar consagrado a Mayahuel, diosa prehispánica de la fertilidad y de los 400 pechos.
Millones de magueyes llenaban los territorios tlaxcaltecas y sus mieles forjaron enormes fortunas.
Ahora la refrescante bebida nacarada, extraída del maguey y fermentada en grandes tinacales artesanales resulta difícil de conseguir, la suerte y la curiosidad guían por una ruta imaginaria del pulque tlaxcalteca.
Partiendo del ombligo de Tlaxcala, Apizaco, hay que viajar rumbo a Nanacamilpa, a media hora de distancia, rumbo a Calpulalpan.
El camino transcurre entre milpas, campos de cebada y alguno que otro maguey, por cierto en Tlaxcala el pulque ya no es negocio, ni el maguey, a no ser para los ladrones que buscan el mixiote o la piel de las pencas.
Es muy cotizada en el mercado clandestino, sobre todo por los productores de barbacoa, ellos son los responsables de que más de cien millones de plantas de maguey hayan desaparecido.
La planta tarda diez y hasta doce años en producir aguamiel y luego de unos meses, se seca.
En la calle principal de Nanacamilpa presenta un anuncio: “Productos Naturales de Agave, SA de CV”.
Es una casa-fábrica producto de 70 años de trabajo de Rodolfo del Razo López y familia, quienes, tras cinco años de errores, comenzaron hace 15 a enlatar pulque.
Las fotos en la pared muestran al mejor ejemplar del año, pruebas todas del respeto que le profesan al maguey pulquero.
En una vitrina en medio de la sala se exhiben distintas latas con la marca “Total Maguey. Néctar del Razo”: aguamiel, pulque de coco-piña, mango, maracuyá, limón o natural, cooler y licor.
Ya se produce miel de maguey, azúcar deshidratada y hasta condimento para carnes en polvo.
Don Rodolfo, el patriarca, mantiene aún su vitalidad y la visión emprendedora que hace más de 20 años lo llevó a enlatar lo imposible.
Aún se sorprende.
Una bebida tan fina y delicada puede comprarse a 60 centavos de dólar en Estados Unidos, o 10 pesos en el expendio a la salida de Nanacamilpa.
Fresco durará un día o dos, enlatado hasta diez años.
En un cuarto grande 15 empleados cubiertos de pies a cabeza enlatan 12 mil unidades al día, se usa una película especial para el fuerte ph del pulque, un proceso que inhibe los organismos causantes de la fermentación.
Aunque el verdadero proceso, es un secreto que guardan bien los del Razo.
En el rancho principal hay protegidas y muy cuidadas 44 hectáreas de magueyes con pencas de cuatro metros de extensión.
No todo el producto de esta abundancia se enlata, aún van a la Central Receptora de Pulque, en Coatepec, donde le venden a los dueños de las pulquerías defeñas.
Ya no son las cantidades de antes, ellos pueden festejar el futuro promisorio de su néctar enlatado, un coctel maravilloso mezcla de pulque, amaretto y brandy que ya es popular en California, EU.
Entre sus enormes magueyes, el padre lamenta sus pocos estudios, pero está decidido a rescatar de la extinción la planta de las maravillas, la que, según él, debe ser símbolo nacional y su miel, la bebida de México.
Las pencas llenan el horizonte con un verde militar, sus pencas cambian cada hora de color, reflejan la luz del día, las 24 horas, los 365 días del año.
Destapa un maguey con aguamiel y una nube de mosquitos se inquieta.
Es dulce, fresca y rica.
Como una vaca, el maguey será ordeñado, dos veces al día.
Su tinacal es un galerón con ocho tinas de fibra de vidrio que reposan ante la mirada fija de San Isidro Labrador, desde el altar.
Ahí, además de oración “danos un tinacal a cada mexicano… y líbranos de la cruda del día siguiente, amén”, el pulque tiene su pequeño panteón.
La semilla, como llaman a las mejores mieles recolectadas, se guarda con celo en un barril.
Tres litros bastan para sacar millones de pulque.
A la nacarada miel jamás podremos tocarla.
Bebemos. Nadie entra a un tinacal sin hacerlo.
¿Salir?
Ahí está el problema.
Ya acabó la temporada de los gordos y blancos gusanos de maguey cuyo kilo se cotiza en mil 200 pesos y las ventajas de pasear con el patrón, es que hay tacos para compartir.
Se aderezan con una salsa verde de tomates, chiles serranos y los gusanos rojos conocidos como chinicuiles, es una delicia, si se acompaña con un fresco vaso de pulque curado de piñón.
Otro camino del pulque, es el municipio de Tlaxco, la meta es la Hacienda de Xochuca. Guillermo Ramírez Flores, vestido con botas vaqueras, jeans y sombrero, es también dueño de doce pulquerías en la Ciudad de México.
Entre ellas La Paloma Azul y La Pirata.
Sabe bien que el consumo ha bajado a su peor nivel en 30 años, pero en su hacienda 150 hectáreas aún se dedican al maguey.
Sus tlachiqueros, los hombres que sacan el aguamiel, enseñan su arte.
Con un acocote extraen el aguamiel, es una especie de popote de calabaza por el que succionan el aguamiel.
Luego raspan el cajete, para que siga fluyendo el líquido.
Nos dan una xoma, un pedazo de penca a manera de vaso y vacían el ocote es agüita dulce.
Escogen otro de siete años y le cortan el corazón.
Dicen que lo capan, pero cuando se cocina dicen que son sesos de maguey: corazón, sexo y cerebro, contenidos en un cilindro tierno de penca con longaniza, cebolla, chiles jalapeños y epazote.
El tlachiquero saca el mixiote, le quita la piel a una penca; también saca ixtle, un hilo largo de una de las espinas, carne de borrego enchilada con hojas de aguacate y chile guajillo, es la base de la barbacoa original.
En el tinacal hay tinas de cuero de vaca.
La jícara ronda de boca en boca y Guillermo termina con “el alacrán”, un chorro de pulque que al estrellarse con el suelo forma esa figura.
En Xochuca la gastronomía del maguey es el sello de la casa.
En el comedor ya está todo dispuesto para el agasajo.
Un curado de piñón en jarras, mixiotes de pollo y nopales con chorizo en charolas, tortillas enormes y de postre, requesón con miel de maguey.
El camino lleva a Huamantla, en la hacienda de Soltepec, en las faldas del cerro Otomí o de las Codornices.
Sus cuatro siglos de historia han sido opacados desde que Roberto Gavaldón filmó aquí, en 1955, La Escondida con Pedro Armendáriz y María Félix.
Primero agrícola y luego pulquera, en esta hacienda-hotel-club deportivo toda construcción recuerda su grandeza.
Sus tinacales aún tienen restos de murales dedicados a Mayahuel.
Su fachada de castillo fue el gusto del textilero europeo que la poseyó.
Un establo de tres alerones cubiertos de teja de hace 300 años aún sirven para caballos y animales de granja.
Soltepec es una verdadera puerta al pasado dorado del pulque.
Allí se guarda silenciosa una colección de barricas, altares, tinas de madera, instrumental diverso listo para crear el Museo del Pulque.
Esta ruta imaginaria no podría dejar fuera al municipio pulquero de Altzayanca,
En el barrio de la Concepción, Francisco Cervantes atiende a los tlachiqueros que llegan en burro a vender su aguamiel.
A las nueve de la mañana ya terminó de comprar a peso el litro.
Alguna vez hubo ventas de hasta 50 barricas en un viaje.
Ahora apenas venden 16, todo para Puebla.
Es el único tinacal grande de la zona y también el centro de reunión de campesinos, que toman un vaso o dos para ir contentos a trabajar.
El camino se vuelve de tierra y termina en la colonia San José Buenavista.
Hay unas casas y corrales con burros, caballos, mulas, perros, chivos, borregos y gallinas.
Son de don Federico Rodríguez, un viejo tlachiquero que en una cabaña rústica guarda una tina de madera con pulque de sus 150 magueyes.
Lo hace desde que tiene uso de razón y su pulque deja un rubor rosita en los cachetes.
El mejor pulque es el casero, el de los tinacales ya va trabajado con ingredientes, dice.
La carretera a Cuapiaxtla, en el poblado de Pocitos, son los terrenos de Salvador García Bonilla, El Rey del Gusano de Maguey, un joven que desde hace 12 años saca 300 gr de gusanos al día.
Casi 30 kilos por temporada.
Junto a sus tierras sembradas de frijol, haba, quelites y magueyes, prende fuego y saca una sartén.
Trae una púa de maguey, con una espina en la punta y anuncia la extracción de los gordos gusanos.
Hay que caminar mucho, pero no tanto como los cerros que cruza cuando recolecta.
Un pequeño hoyo, quemado alrededor, delata al inquilino.
Al primer corte de penca, aparece el conducto del gusano y sólo hay que asomarse para calcular el siguiente y entonces sí pescarlo por la cola y jalarlo.
El gordo blanco, se va directo a la sartén se agregan manteca, chiles anchos, sal, epazote y los gusanos, ni se diga el acompañamiento salsa y pulque, son las delicias
En las faldas de La Malintzi el bosque pierde terreno y descubre bellezas arquitectónicas. Santa Bárbara es una hacienda que resiste el tiempo. Abandonada.
Durante cien años exhibe todavía un sistema de acueductos para recoger agua de lluvia.
Torres y arcos con gárgolas, cocodrilos, águilas, ojivas y una iglesia de ángeles con penacho. Desde la torre se mira a la montaña de la Malintzi
Gerardo Carcaño Corona, su hijo Félix y un amigo toman pulque en jarros de barro. Veinte años vendiendo su néctar y ya es famoso, por hacer un curado con cáscara de naranja.
Los últimos adoradores del pulque cruzan el jarro con estos extraños, y gozosos endulzan el alma, es la bebida de los dioses, es nuestra herencia, es nuestro legado… es nuestro orgullo.
