TLAXCALA/21/AGOSTO/2020/Pedro Morales
Adaptadas a la pandemia, las familias de Tlaxcala distraen el confinamiento en este mes de agosto con la preparación de los tradicionales chiles en nogada, con recetas que han pasado de generación en generación en la Megalópolis que forman Tlaxcala, Puebla, Morelos, Hidalgo y el Estado de México.
En el estado de Tlaxcala, la cocina convive con ventaja en una franca y abierta rivalidad con la poblana, que lleva y trae exquisiteces como son el mole y los chiles en nogada de esta temporada.
Aunque nacieron en Puebla, sin duda nuestras cocineras tlaxcaltecas conservan la originalidad del platillo, al contar con mucha de la materia prima elemental para la elaboración de la nogada como lo son las nueces de Castilla de la región de Teolocholco y de esa parte de la montaña.
Se conjugan las frutas, la carne y los demás complicados y variables ingredientes con esos deliciosos piñones de la zona de Atltzayanca y Tlaxco, su frescura y lozanía sin duda aportan otro sabor a esta delicia.
Y hablamos de la nostalgia del pasado reciente, porque sin duda la elaboración de los chiles en nogada es un ritual familiar, que reúne a hombres y mujeres para los preparativos comandados por las abuelas de los clanes familiares.
Preparar la fruta es laborioso, hay que limpiar peras, manzanas y durazno, ellas cuidan de que los chamaos no se coman parte de la fruta limpia y picada, luego la carne, esas manzanas rojas de Zacatlán, las peras, la bisnaga azucarada ya casi inexistente.
El asado de los chiles y la limpieza de la piel tatemada dan otro sabor, se requiere de paciencia para dejarlos limpios, sin piel y luego viene lo bueno, el capeado de los chiles por docenas.
De ahí a rellenarlos con todos los ingredientes, pero el principal ritual y el verdadero secreto de este platillo es la nogada la teoría dice que la nuez debe ser fresca y limpia, aunque hay quien la muele con cascarita, su queso.
Cada familia, como en los moles, tiene su receta y es ahí donde se lucen las jefas de familia, los chiles deben servirse calientitos, bañados en la nogada y adornados con su granada de diamantes rojos y su perejil que en conjunto dan brillo y vistosidad a esta delicia culinaria propia del final del verano.
EL ORIGEN
Existen diversas versiones sobre el origen del platillo más esperado del año: los chiles en nogada. Sin embargo, no hay registro histórico donde se pueda comprobar ninguna de ellas.
La leyenda más popular cuenta que este platillo fue inventado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla para celebrar tanto la reciente Independencia de México como el santo de Agustín de Iturbide.
Aprovechando los productos de temporada como la granada y la nuez de Castilla, las monjas agustinas prepararon un plato que llevara los colores del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo.
Una variante dice que los chiles en nogada nacieron en el siglo XVII en el convento de las monjas clarisas y en 1821, las damas de la sociedad de Puebla ofrecieron a Agustín de Iturbide una comida cuando volvía de firmar con Juan O’Donoju los Tratados de Córdoba en Veracruz.
La primera versión, además de ser la más popular, también podría decirse que es la oficial, ya que la difunde la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) en su página web oficial.
Otro relato más romántico detalla que en el Ejército Trigarante existían tres soldados cuyas novias vivían en Puebla.
Emocionadas por la Independencia de México y por tener de vuelta a sus enamorados decidieron crear un platillo para engalanarlos.
Cada una eligió un ingrediente que representara el color del Ejército Trigarante y encomendadas a la Virgen del Rosario, se dispusieron a cocinar.
Algo en lo que coinciden todas las versiones es que los chiles en nogada surgen de diversas recetas familiares del estado de Puebla, aunque es hasta la primera mitad del siglo XIX que encontramos una receta de chiles en nogada en el famoso recetario del México independiente, El Cocinero Mexicano (1831).
Sin embargo, la receta de los chiles en nogada tal y como la conocemos hoy no aparece hasta la segunda mitad del siglo XIX. Ejemplo de ello es el documento poblano titulado Formulario de la cocina mexicana.
Esto hace pensar que la tradición oral se convierte en pieza clave de la conservación de este platillo que esencialmente consiste en un chile poblano relleno de carne de res y puerco, mezclados con fruta: manzana, plátano macho, pera, durazno, almendra, pasas, clavo y canela molidos.
Al presentar el plato, el chile se salsea con la nogada que se elabora con nuez de Castilla, almendra, queso de cabra y leche, ingredientes que se muelen hasta lograr una textura espesa. Finalmente, se decora con granos de granada y hojas de perejil.
Los chiles en nogada son considerados un platillo de temporada que se sirve durante los meses de julio, agosto y septiembre porque la nuez de Castilla, que es la variedad que se emplea en la preparación de la nogada, se cosecha durante estos meses, al igual que la granada, otro ingrediente fundamental de este platillo que en la época colonial era considerado de lujo, pero que con los años su tradición se extendió y hoy es representativo de la gastronomía mexicana y del mes patrio.
