Viernes que te quiero viernes… tacos de canasta
Pedro Morales
De Tlaxcala para el mundo, los hay de chicharrón prensado, de papas con chorizo, de rajas con huevo, de frijol o de adobo con puerco acompañados con esa salsa verde picosita tan especial, son los ya famosos tacos de canasta sudados.
Muchos se adjudicarán su autoría, pero la capital mundial del taco de canasta es San Vicente Xiloxochitla, comunidad ubicada en el municipio de Nativitas en Tlaxcala.
San Vicente es un pueblo tranquilo y apacible, de gente trabajadora que cada día sale a vender sus tacos de canasta ya sea en autobuses especiales que salen a la Ciudad de México o que desde temprano montan sus canastas y parten a los cuatro punto cardinales en sus bicicletas.
Xiloxochitla vive las madrugadas con intensidad, se va la producción del día, ahora con la pandemia con medidas extremas de precaución para cuidar la salud de los vendedores y consumidores.
Por la mañana Xiloxochitla entra en actividad para la preparación de los ingredientes, las tortillas, el chicharrón prensado con su salsa de guajillo que da peculiar sabor, siempre imitado y nunca igualado.
Se trata de negocios familiares la elaboración y venta de este gustado platillo tlaxcalteca. Cada familia designa a cada quien su responsabilidad, las ahora de día casi solitarias calles de San Vicente son engañosas.
Detrás de las fachadas de las casas hay un mundo de actividad que no se mira, sin embargo por dondequiera se elevan al cielo esas bocinas que indican que en ese lugar existe una mini estación de radio casera.
Desde ahí se invita a la gente a pagar el agua, en caso de alguna necesidad se mandan recados por el alto parlante, la música sonidera, la cumbia o una de banda se escuchan por todos lados.
Las dedicatorias de las familias, de los novios ni se diga y hasta este medio de comunicación casero parlante también es utilizado para las indirectas como la dedicación de esas canciones de Paquita la del Barrio.
“Rata de dos patas” va dedicada a fulanita de tal, por una módica propina viene la respuesta de la parte contraria y así un día si y otro también este medio de comunicación ha desafiado el paso de los años y la llegada de la tecnología.
Para degustar una orden de tacos de canasta, invariablemente en las calles o en las esquinas, por ejemplo en la ciudad de Tlaxcala, solo hay que acercarse en donde hay gente degustando este platillo, ahora en semáforo rojo se oferta para llevar.
Cuatro tacos en su charolita de unicel valen de 14 a 15 pesos por cuatro o cinco piezas que es la orden cuesta y está al alcance de todos los bolsillos y el surtido o de chicharrón son los más vendidos.
De verdad el degustar una orden de tacos de canasta es lo que se extraña mucho en estos tiempos de pandemia, es la comida de los pobres, cuando hay poco presupuesto con un par de ordenes y un chesco ya la libra uno.
Desde los universitarios, los obreros, los burócratas saben que estos tacos de canasta envueltos en plástico azul tardan varias horas sin enfriarse gracias al ingenio de quienes los elaboran.
Pero para conservar esa textura tiene su secreto celosamente guardado por quienes los preparan y este ritual taquero da inicio con la elaboración de la tortilla chalupera que es el tamaño estándar que es utilizado.
En las casas donde se preparan, una verdadera industria familiar existe toda una cadena de producción sostenida por los jefes de familia, los hijos y los parientes, cada quien es responsable del proceso.
Una vez obtenidas las tortillas, se debe tener listo el relleno, ya sea las rajas con huevo, los frijoles ricamente refritos, las papas con el chorizo y ese adobo tan especial con hebras de carne de puerco.
Con rapidez que desafía al ojo humano a seguir los movimientos, con una cuchara en fracciones de segundo se coloca el relleno, se dobla la tortilla y se acomoda en fila en el interior de una canasta.
Esta ya cuenta previamente con su capa de protección de color azul y en el fondo se protege a los tacos con papel especial, se forman los tacos de acuerdo al relleno, para facilitar el despacho.
De esta forma se tiene buen control para despachar las ordenes surtidas o de acuerdo a como lo solicite el cliente, una vez llena la canasta viene la magia que hace que la textura del taco sea tan especial.
Ese secreto no se revela, fue la condición.
Al mismo tiempo se preparan las salsas, de acuerdo a la capacidad de cada vendedor, pero generalmente se acompañan estos tacos con salsa verde, de la que pica y la que no pica.
Es una salsa muy especial que invariablemente se coloca al lado de la canasta en un enorme frasco y cada cliente le se castiga solo, la que pica si pica en serio debido a que contiene chile habanero.
Hay quien oferta pepinos encurtidos en vinagre de jalapeños, rajas en vinagre, salsa roja y se combina chile habanero con cebolla o ese delicioso pero endiablado chile manzano amarillo de semillas negras.
Es pues el taco de canasta un emblema de Tlaxcala, que tiene mucha aceptación en la Ciudad de México, han sido generaciones las que han vivido y sobrevivido de la venta de este producto.
La Feria de San Vicente ocurre primer domingo de diciembre, en ella fue coronada como La Reyna del Taco de Canasta, la ahora panista Minerva Hernández Ramos, quien fue portadora de esa distinción.
Era en tiempos de cuando fue Senadora y comentaba “Pedro por tu culpa ahora los senadores me llaman la Reyna del Taco… de ojo”, recordaba la ex aspirante panista al gobierno de Tlaxcala recientemente.
Se recuerda con nostalgia que hasta un año antes de la pandemia mundial, en esta feria los habitantes de San Vicente regalarán alrededor de 200 mil tacos a los asistentes.
Pero lector, lectora ha ¿probado los tacos de canasta?
¿Cuáles son sus preferidos?
¿Los extraña en este confinamiento?
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